譚桂軍，天津第一中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任、主任醫(yī)師，中國醫(yī)師協(xié)會營養(yǎng)醫(yī)師專業(yè)委員會委員、中國老年醫(yī)學(xué)學(xué)會營養(yǎng)與食品安全分會常委、天津市營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事

　　人們都知道，紅肉中的飽和脂肪會導(dǎo)致心臟病，但一項(xiàng)最新發(fā)現(xiàn)表明，紅肉中的過敏原也可能與心臟動脈斑塊的形成有關(guān)。

　　近年來，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)紅肉中有一種名為alpha-Gal的過敏原。美國弗吉尼亞大學(xué)心血管研究中心教授科琳·麥克納馬拉的團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，對這種物質(zhì)過敏的患者，血中斑塊量比非致敏者高30%。這些斑塊的結(jié)構(gòu)趨于不穩(wěn)定，意味著它們有增加心臟病發(fā)作和中風(fēng)的可能性。任何食物都可能是潛在過敏原，但某些食物更常引起過敏，比如堅(jiān)果、魚、蝦等。這項(xiàng)新研究首次發(fā)現(xiàn)，紅肉中的過敏原可能會讓一些人面臨更大的心臟病風(fēng)險(xiǎn)。

　　紅肉主要指烹飪前呈現(xiàn)紅色的肉類，如豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等，也包括此類動物內(nèi)臟及其制品。其顏色主要來源于哺乳動物肉中的肌紅蛋白。普通食物的過敏原多為蛋白質(zhì)，紅肉過敏原的結(jié)構(gòu)并非蛋白質(zhì)，而是糖類(α-半乳糖)，這是目前已知能誘發(fā)過敏反應(yīng)的唯一糖類結(jié)構(gòu)。這種過敏只發(fā)生在吃紅肉后，且過敏反應(yīng)起病急、癥狀重，常累及多個(gè)系統(tǒng)。紅肉過敏經(jīng)常發(fā)生于進(jìn)食后3~6小時(shí)，如果晚飯吃了紅肉，恰好會在午夜時(shí)發(fā)作，嚴(yán)重者可引起致死性過敏性休克。

　　那么，心血管病患者該如何健康吃肉呢？第一，經(jīng)常吃適量的禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉、動物內(nèi)臟和煎炸食品。烹調(diào)菜肴時(shí)，應(yīng)盡量不用豬油、黃油等含有飽和脂肪酸的動物油，少用氫化植物油脂，以減少反式脂肪酸攝入量，最好用芝麻油、橄欖油、花生油、豆油、茶油、菜籽油等含有不飽和脂肪酸的植物油。增加不飽和脂肪酸含量較多的海魚、豆類的攝入。每周食用1~2次魚和貝類，心腦血管病高危人群每天可攝入海魚40~60克。選用含單不飽和脂肪酸豐富的食物，如花生、核桃等。

　　第二，食物多樣、谷類為主。多選用復(fù)合碳水化合物，多吃粗糧，粗細(xì)搭配，限制含簡單糖和雙糖高的食品，如甜點(diǎn)心、糖果、冰淇淋、巧克力等。

　　第三，多吃蔬菜、水果和薯類。每天攝入400~500克新鮮蔬果有助于降低冠心病、高血壓、腦卒中的危險(xiǎn)。增加葉酸、維生素B6、維生素B12攝入量，可降低血清同型半胱氨酸的水平，有利于降低冠心病的發(fā)病率和死亡率。此外，新鮮蔬果含豐富的鉀，可降低血壓、預(yù)防心律失常。

　　第四，常吃奶類、豆類或其制品，以低脂奶及其制品為宜。大豆含豐富的異黃酮、精氨酸等，可降低血清膽固醇和抗動脈粥樣硬化。

　　第五，吃清淡少鹽的膳食。冠心病人飲食宜清淡，改變嗜咸的飲食習(xí)慣，減少食鹽、食品添加劑和味精等使用量，均有助于控制膳食鈉攝入量。鹽的攝入量每人每天以不超過4克為宜。

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