做菜前必不可少的一道工序就是清洗蔬菜，有人喜歡先洗后切，有人則喜歡先切后洗，有的人認(rèn)為怎樣都行……但是，雖然看著是非常簡(jiǎn)單的程序前后的問(wèn)題，實(shí)際上會(huì)直接影響蔬菜的質(zhì)量。

　　那么，你知道農(nóng)藥在蔬菜哪個(gè)部位殘留最多嗎？到底應(yīng)該先洗后切還是先切后洗呢？很多人都會(huì)入“坑”。下面，我們就來(lái)了解一些洗菜的誤區(qū)和小知識(shí)吧！

　　農(nóng)藥殘留在蔬菜最多的部位是哪？

　　蔬菜的菜幫和菜蒂是農(nóng)藥殘留最多的部分。比如大白菜近根部的菜幫子、柿子椒把連著的凹下來(lái)的部分，農(nóng)藥都比其他部位多，吃的時(shí)候最好丟掉。農(nóng)藥為何總積聚在蔬菜這些部位？

　　這和蔬菜的生長(zhǎng)方式及噴藥方法有關(guān)。以大白菜為例：首先，噴藥時(shí)因?yàn)橹亓ψ饔?，農(nóng)藥會(huì)順著菜葉和菜稈流下來(lái)，聚在菜幫底下，因此，菜幫上的農(nóng)藥就會(huì)比較多。

　　其次，因?yàn)椴藥涂拷孛?，風(fēng)吹日曬造成農(nóng)藥減少或分解的幾率比較小，因此菜幫上的農(nóng)藥殘留就更加頑固一些。不過(guò)，比如蒿子稈、菜薹等沒有明顯菜幫的蔬菜，就不存在這種問(wèn)題。而青椒，雖然是掛著的，也仍然遵循這個(gè)規(guī)律。

　　專家表示，因?yàn)榍嘟返闹仓瓯容^矮，噴施農(nóng)藥時(shí)常常是自上而下，會(huì)在青椒的蒂部積累許多農(nóng)藥。因此，青椒等蒂部不平的蔬菜有這個(gè)麻煩，像其他的如豇豆、黃瓜等并不會(huì)有這樣的擔(dān)心。因此，我們?cè)诔允卟藭r(shí)，最好把靠近地面的菜幫子切掉。而青椒這類蔬菜，要把蒂摳掉再吃。

　　蔬菜應(yīng)該先洗后切還是先切后洗？

　　鮮蔬菜是維生素C的主要來(lái)源，但維生素C是一種水溶性維生素，很容易溶解于水中，烹調(diào)過(guò)程中稍不注意就很容易損失。如果把整棵菜或整片菜葉先用清水洗凈，然后再切，這樣就可減少維生素C和其他水溶性維生素的損失。反之，如果先切后洗，并且切得很碎，再把切好的菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，增加了蔬菜的損創(chuàng)面以及蔬菜和水接觸的面積、接觸時(shí)間，這必然會(huì)使維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分大量溶于水中，造成營(yíng)養(yǎng)素的損失。

　　此外，新鮮蔬菜被切后和空氣的接觸面增加了，如果放置的時(shí)間過(guò)久，蔬菜破碎細(xì)胞中的維生素C會(huì)在空氣中氧化，也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)的損失。所以，在烹調(diào)蔬菜時(shí)，正確的做法應(yīng)該是先洗后切。

　　關(guān)于洗菜的這些誤區(qū)

　　1用淘米水

　　食用米也有農(nóng)藥、蟲卵殘留的問(wèn)題，所以淘米水并不很干凈。而且，淘米水通常都只有一盆，水量不足以洗去蔬菜的農(nóng)藥。蔬菜浸泡其中，一盆淘米水就變成了農(nóng)藥池，是沒法洗凈蔬菜的。

　　2用鹽水

　　鹽水可使蟲卵、蛀蟲等較易掉落，但是鹽巴會(huì)降低水的清潔能力，而且鹽的濃度太高，會(huì)形成滲透壓，讓水中農(nóng)藥反而進(jìn)入蔬果中，適得其反。

　　3用果蔬清潔劑

　　市面所售的果蔬清潔劑很多含有界面活性劑，且成分復(fù)雜，使用后應(yīng)再用大量清水沖干凈，以免造成二次殘留的問(wèn)題。

　　4延長(zhǎng)浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

　　不建議浸泡超過(guò)30分鐘以上，除了會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失外，水中能溶解的農(nóng)藥有限，干凈了的蔬果又被污染，造成水中農(nóng)藥跟蔬果的農(nóng)藥一樣多。

　　如何正確清洗蔬菜？

　　1莖類和瓜類蔬菜

　　不同類型的蔬菜清洗方式有所不同，對(duì)于黃瓜、青椒、胡蘿卜、苦瓜等莖類和瓜類蔬菜，可以放上洗滌靈用溫水泡1—2分鐘，然后用柔軟的刷子刷洗，尤其是凹陷處，要多刷幾下，再用清水沖洗即可，有必要的話也可以去皮洗凈。

　　2包葉菜類蔬菜

　　對(duì)于大白菜、卷心菜等包葉菜類蔬菜，可將外圍的葉片去掉，內(nèi)部菜葉用溫水泡一下再逐片用流水沖洗。

　　3小葉青菜

　　小葉的菠菜、茼蒿、雞毛菜、小白菜等青菜，可以將根切除，放在水里抖動(dòng)清洗，然后根部向上在水龍頭前沖洗，通過(guò)水的沖擊和震動(dòng)，去掉殘留農(nóng)藥。

　　除了清洗，還有一些方法也可以幫助去除蔬菜中的殘留農(nóng)藥。比如將新采摘的蔬菜在空氣中放置24小時(shí)，一些殘留農(nóng)藥能夠分解成對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)，所以像冬瓜等不易腐爛的蔬菜可以適當(dāng)放置一段時(shí)間。另外，通過(guò)紫外線光照，也可以使蔬菜中部分殘留農(nóng)藥分解、失活。而豆角、菜花等蔬菜，可以在清洗后用開水燙一下，這樣也能將殘留的細(xì)菌和農(nóng)藥清除掉。

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