藥膳，簡(jiǎn)言之即藥材與食材相配而做成的美食，有著取藥物之性，用食物之味，藥借食力，食助藥功的特點(diǎn)。但對(duì)于藥膳，我們需要了解得更多。

　　歷史悠久影響深遠(yuǎn)

　　作為我國(guó)中醫(yī)藥食療養(yǎng)生文化的瑰寶，藥膳有著悠久的歷史淵源和豐富的內(nèi)涵，可追溯到夏禹時(shí)代?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中就有“空腹食之為食物，患者食之為藥物”的理論，體現(xiàn)了傳統(tǒng)中醫(yī)“寓醫(yī)于食”“藥食同源”的思想觀念。

　　以《舌尖上的中國(guó)》為例，讓西班牙西醫(yī)學(xué)博士露麗婭癡迷的“五汁膏”就出自清代醫(yī)書(shū)《仙拈集》，膏方由蜂蜜、姜汁、白蘿卜汁、梨汁、人乳(以牛奶代替功效相似)組成，有滋陰潤(rùn)肺、化痰止咳之效，主治咳嗽經(jīng)久不愈、少氣乏力、短氣等；另一道美食“棗泥山藥糕”則出自古典名著《紅樓夢(mèng)》，其以簡(jiǎn)單易得的山藥和大棗為原料，是一款具健脾溫中之功的藥膳；“當(dāng)歸生姜羊肉湯”則源于張仲景的《金匱要略》，溫中補(bǔ)虛驅(qū)寒是其特點(diǎn)，為冬令溫補(bǔ)的佳選。

　　我們都有這樣的經(jīng)歷：淋雨之后會(huì)想到先喝一碗溫?zé)岬慕獪?qū)邪散寒，預(yù)防感冒；做飯時(shí)常常在煮的粥、煲的湯里加入少許百合、蓮子、枸杞之品以滋補(bǔ)養(yǎng)生……這些司空見(jiàn)慣的生活習(xí)慣背后，其實(shí)正是中醫(yī)藥膳“扎根于民”的生動(dòng)寫(xiě)照。

　　注重整體辨證施膳

　　中醫(yī)強(qiáng)調(diào)整體觀念及辨證論治，而藥膳堅(jiān)持以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，強(qiáng)調(diào)“三因制宜”，即因人、因時(shí)、因地制宜。

　　所謂因人，是指?jìng)€(gè)體有年齡、性別、體質(zhì)等差異，食用藥膳時(shí)不可一概而論。正如《舌尖上的中國(guó)》中提到的“五汁膏”，對(duì)久咳、燥咳之癥效果明顯，卻不適宜痰濕較重的咳嗽；“棗泥山藥糕”雖可健脾，多食則易導(dǎo)致腹脹不適；火氣旺、體質(zhì)強(qiáng)壯之人不宜食用“當(dāng)歸生姜羊肉湯”，否則會(huì)臉色潮紅、心跳加快、出汗增多。

　　不同的體質(zhì)所適用的藥膳方不同：表現(xiàn)為疲乏、氣短、自汗等特征的氣虛質(zhì)，宜選用益氣健脾、補(bǔ)肺益腎的藥膳，如參棗湯、黃芪燉母雞、參芪羊肉湯等；表現(xiàn)為陽(yáng)氣不足，常畏寒怕冷、手足不溫等特征的陽(yáng)虛質(zhì)，應(yīng)配合溫脾養(yǎng)腎，助陽(yáng)化濕的藥膳方，可食用當(dāng)歸生姜羊肉湯、蟲(chóng)草燉雞等；陰虛體質(zhì)之人經(jīng)常感到手腳心發(fā)熱、口燥咽干，宜補(bǔ)益肝腎，養(yǎng)陰降火，可適當(dāng)選用沙參麥冬瘦肉湯、百合粥、甲魚(yú)枸杞湯等；痰濕質(zhì)以形體肥胖、腹部肥滿、口黏苔膩為主要特征，可食用蘿卜海帶湯、杏梨枇杷飲、甘草桔梗茶等藥膳來(lái)健脾利濕，化痰泄?jié)帷ｓw質(zhì)偏頗不明顯時(shí)，營(yíng)養(yǎng)均衡，飲食有節(jié)即可；體質(zhì)明顯偏頗時(shí)，就應(yīng)該注意飲食養(yǎng)生，有目的地選擇適合或改善體質(zhì)的食物。

　　隨著四季寒熱的變化，施膳也有所區(qū)別。春宜升補(bǔ)，多食溫補(bǔ)陽(yáng)氣、養(yǎng)肝護(hù)肝之物；夏宜清補(bǔ)，長(zhǎng)夏宜淡補(bǔ)，可食解暑利濕清心火之物；秋宜平補(bǔ)，應(yīng)食滋陰潤(rùn)燥、養(yǎng)陰潤(rùn)肺之物；冬宜溫補(bǔ)，宜食溫腎助陽(yáng)之物。

　　我國(guó)地域?qū)拸V，幅員遼闊，由于氣候條件及生活習(xí)慣的差異，不同地區(qū)的人生理活動(dòng)和病變特點(diǎn)也千姿百態(tài)，故藥膳的使用也有所區(qū)別。

　　搭配有道烹飪有理

　　藥膳應(yīng)講究合理搭配，謹(jǐn)和五味，才能使其發(fā)揮真正的效能。

　　首先是要關(guān)注食材。藥膳中“以臟補(bǔ)臟”、“以形補(bǔ)形”的概念沿用至今。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，動(dòng)物臟器氣味醇厚，為血肉有情之品，較草本更易被人體吸收，因而起效迅速，尤其在調(diào)養(yǎng)補(bǔ)益方面效果顯著。比如以肝補(bǔ)肝，肝藏血，肝血虛則筋目失養(yǎng)，而動(dòng)物肝臟能補(bǔ)肝養(yǎng)血，適合貧血之人，常被視為補(bǔ)虛保健藥膳中的佳品。

　　“以臟補(bǔ)臟”對(duì)身體虛弱者雖有益處，但要恰到好處，不可太過(guò)，特別是有脾胃虛弱、實(shí)證、熱證之人不宜盲目進(jìn)補(bǔ)，否則易助濕生痰上火。

　　制作食療藥膳時(shí)，還應(yīng)選擇“藥食同源”之品，不可在膳食中加入太多藥物，一是要考慮藥物的毒副作用，二是怕藥味太濃難以“適口”，不易被大眾接受。由于藥膳的獨(dú)特性，烹飪方法以長(zhǎng)時(shí)間蒸、燉、燜為主，但也有一些特殊的烹調(diào)方法，如杜仲腰花是將杜仲先用清水熬好后將腰花汆制即可。原則是最大限度保證將藥膳的功能發(fā)揮出來(lái)。

　　除了講究食材，藥膳在烹飪方法上也有學(xué)問(wèn)。首先應(yīng)注意合理掌握下料的先后順序，一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)地實(shí)、成分不易溶出者宜先下，含揮發(fā)油成分者則后下。如四物烏雞湯，熟地、白芍可與雞塊一起下，煮至九成爛再下川芎、當(dāng)歸，慢火持沸5分鐘，即成一道鮮美而滋陰補(bǔ)血的藥膳，適合身體虛弱、血虛之人及女士經(jīng)期后食用(但感冒、脾胃濕熱、腹瀉之人不宜食用)。其次，合理掌握火候及時(shí)間長(zhǎng)短也尤為重要，一般原則是先武火后文火，同時(shí)根據(jù)藥與食料的不同加以適當(dāng)調(diào)控。

　　如今，由于傳統(tǒng)文化教育的不足，人們對(duì)傳統(tǒng)中醫(yī)理論的了解也越來(lái)越少，導(dǎo)致在藥膳應(yīng)用的過(guò)程中誤補(bǔ)、蠻補(bǔ)、亂補(bǔ)的情況時(shí)有發(fā)生。俗話說(shuō)，“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，藥膳作為自成體系的存在，在養(yǎng)生保健、防病治病領(lǐng)域發(fā)揮的作用不容否認(rèn)，但前提是以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，以懂自己的體質(zhì)，以懂藥材的性質(zhì)為基礎(chǔ)，來(lái)選擇合理的藥膳。

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